En estos últimos años se ha difundido a través de las cámaras empresariales,
sector restaurantero, cultural y turístico, principalmente, las certificaciones, mismas
que en los gremios y sectores mencionados, son alicientes para estándares de
calidad, proyección internacional y una atracción, al menos desde el tema de las
inversiones.
A simple vista, esto mejoraría significativamente a las comunidades, a quienes se
dedican al turismo o a las cocineras tradicionales, que a través de herencia
preservar el patrimonio gastronómico de nuestra cultura, podrían alcanzar otros
canales de difusión.
No obstante, las declaraciones de la cocinera tradicional de Copoya, Ricarda
Jiménez Tevera, misma que ha levado la gastronomía zoque a diferentes recintos
nacionales como internacionales, generaron revuelo, cuestionando la viabilidad de
que estas certificaciones contribuyan a la mejora de las cocineras tradicionales.
En sus declaraciones, la cocinera tradicional de Copoya manifiesta que las
certificaciones no les ayudan o contribuya, ya que quienes se dedican a la cocina
tradicional necesitan vender para poder subsistir, siendo esos documentos para
nada viables.
Claro, la idea de las certificaciones resulta bienintencionada, pero su aplicación al
menos desde la tradición y cultura resultan inviables: en primer lugar, los sabores,
colores, sazones y demás condiciones que son propias de la tradición y no
responden a estándares eurocentristas, muchas veces no se puede cuantificar,
siendo muchas veces descartada y hasta discriminado por criterios absurdos.
Dentro de los planteamientos dados por Ricarda, menciona que chefs y
autoridades de turismo eran las responsables de dicha certificación, misma que
consistía en la preparación de platillos propios del mundo occidental, a la cual
muchas cocineras tradicionales se negaron.
Las certificaciones desafortunadamente están relacionadas con el tema de la
“apropiación cultural” y la gentrificación, al menos desde estandarizar aspectos de
la cultura ancestral desde los parámetros absurdos de occidente, o en el intento
burdo de descolonizar el pensamiento, terminan negando muchas veces la
tradición.
Respecto a este tema, en la alta gastronomía las llamadas Estrellas Michelin, que
son una medida de calidad para tomar en cuenta a las gastronomías de varios
países, ha sido criticada debido a que sus estándares, parámetros y criterios están
condicionados bajo los preceptos de la cocina francesa, que si bien es
considerada de alta calidad, es discriminativa y elitista con otras cocinas del
mundo, que por su exotismo y distancia con occidente, no suele ser tomada en
cuenta. Asimismo, los ingredientes suelen ser despreciados con gran desdén y
clasismo, por parte de quienes están encasillados con un solo parámetro de
cocina gourmet.
Por ello, la tradición que responde a una memoria ancestral, muchas veces no
cuantificable, resulta improbable para su medición, metodología y para estándares
rigurosos. Estas denominadas certificaciones si tiene su aplicación en cocinas
especializadas, donde el rigor de la academia y la calidad priman, además de
ajustarse a estándares internacionales y del mercado global; en cambio, lo
ancestral, la tradición y la herencia, no tiene un punto de medición.
Al intentar mercantilizar las costumbres y tradiciones, y claro, desde el privilegio,
estos intentos burdos por representar las raíces demuestran las usurpaciones de
sectores que desconocen el significado de todo lo que representan los valores de
una herencia ancestral, que no embonan en una modernidad falsa.
